Parma, 4 febbraio ’10
Intervento al Consiglio Provinciale
Il formaggio Parmigiano Reggiano
Il comparto del formaggio Parmigiano Reggiano ha subito negli anni recenti profonde trasformazioni. L’assetto dell’agricoltura è profondamente mutato: si è ridotto sia il numero di aziende che il numero degli allevamenti, con conseguente ampliamento della dimensione degli allevamenti esistenti.
Una sempre maggiore specializzazione produttiva ed un crescente abbandono delle aree meno favorite caratterizzano l’evoluzione recente dell’agricoltura nelle aree del comprensorio di produzione del Parmigiano Reggiano. Il numero degli allevamenti continua a contrarsi in tutte le fasce altimetriche del territorio come emerge dai dati dei censimenti generali dell’agricoltura.
Per quanto riguarda più direttamente la produzione di formaggio Parmigiano Reggiano questa negli ultimi venti anni è raddoppiata, mentre contemporaneamente il numero di caseifici si è più che dimezzato.
In tutto questo arco di tempo, tuttavia, la quota di mercato che il Parmigiano Reggiano detiene si è ridotta; oggi leader del segmento dei formaggi duri in Italia è il Grana Padano, mentre nel 1980 era il Parmigiano Reggiano con il 63,9% di quota a detenere la leadership del mercato nazionale.
Il formaggio Parmigiano Reggiano rappresenta un prodotto simbolo della produzione agroalimentare e della gastronomia italiana. Prodotto tipico per eccellenza è il formaggio che rappresenta la tradizione agroalimentare padana e vanta la più antica denominazione d’origine casearia italiana; basa la sua fama sulle caratteristiche qualitative e sulle modalità di produzione.
Negli anni recenti si è affermata una maggiore sensibilità del consumatore alle produzioni di più elevato livello qualitativo ed una maggiore attenzione alla sicurezza alimentare che costituiscono la base per l’affermazione delle produzioni che fanno di queste caratteristiche gli elementi della propria differenziazione. La valorizzazione del benessere animale deve continuare ad essere una condizione basilare per chi fa allevamento nel nostro comprensorio, la tentazione di importare modelli di allevamento intesivo deve essere stroncata da leggi rigide e severe.
I segni distintivi comunitari consentono una differenziazione delle produzioni rispetto a quelle prive di riconoscimento e la conseguente possibilità di una maggior visibilità sul mercato. E’ bene ricordare tuttavia che la DOP rappresenta una condizione necessaria, ma non sufficiente all’affermazione dei prodotti tipici. In tal senso, è, quindi, auspicabile che il ricorso al riconoscimento comunitario sia motivato non tanto dal desiderio di aggiungere un “marchio” al prodotto, quanto piuttosto da una reale volontà dei produttori di qualificare la produzione ed utilizzare efficacemente il segno distintivo ottenuto quale strumento di marketing nei confronti del consumatore.
La commercializzazione del formaggio Parmigiano Reggiano in conseguenza del lungo periodo di stagionatura porta ad avere la presenza di più figure commerciali nella filiera. Essa mostra ancora un certo grado di arretratezza, dal momento che è nella maggioranza dei casi affidata al canale di distribuzione lungo, che si caratterizza per il ruolo del grossista-stagionatore e di altre figure di intermediari e agenti; in questo tipo di commercializzazione le forme vengono cedute in partite e per forme intere non contraddistinte con il marchio del produttore. Per le imprese produttrici ciò si traduce in debolezza contrattuale nei confronti degli intermediari e nell’impossibilità di scegliere i punti vendita, controllare l’attività promozionale e il prezzo al dettaglio.
Nella maggior parte dei caseifici del Parmigiano Reggiano la commercializzazione si limita alle trattative nella vendita delle partite e alle attività legate al punto vendita annesso all’impresa di trasformazione. I caseifici che producono Parmigiano Reggiano sono per il 74% società cooperative di trasformazione, questa particolarità avrebbe dovuto garantire una più forte presenza dei produttori nella commercializzazione del prodotto.
L’importanza economica delle produzioni agroalimentari tipiche non deriva solo dai comparti direttamente interessati, ma anche dagli effetti sull’economia dell’intero territorio quale volano di sviluppo socio economico.
La tutela delle produzioni tipiche, si pone come obiettivo la creazione di aree di competizione in grado di differenziarsi dalle produzioni di massa e di generare valore aggiunto. Questa è la strategia anche del Parmigiano-Reggiano, che rappresenta una delle maggiori produzioni a Denominazione d’origine protetta in Italia.
Il successo di questo prodotto resta dunque legato alla capacità di farsi apprezzare dal consumatore per le proprie caratteristiche qualitative che sono strettamente connesse alle modalità di produzione, allevamento ed alimentazione delle bovine e modalità di trasformazione del latte in formaggio. Da qui l’importanza del rispetto del Disciplinare di produzione e delle sue prescrizioni basate sul legame con il territorio d’origine e sulla conservazione della tecnica artigianale di caseificazione.
In base a tali premesse la difesa della produzione non può che essere affidata ad una costante impegno nel rispetto del Disciplinare di produzione per ottenere una produzione che si differenzi effettivamente dalle altre produzioni concorrenti. Da qui la necessità di una sempre maggiore selezione qualitativa da parte del Consorzio e del Dipartimento PR che premi il prodotto di qualità. Solo da produzioni che si sappiano apprezzare sul mercato vi è la garanzia di una continuità per le aziende che vengono ad operare in un mercato sempre più competitivo.
La zootecnia bovina da latte, destinato alla trasformazione in formaggio Parmigiano Reggiano, è la base dell’economia del settore primario dell’intero comprensorio di produzione del formaggio Parmigiano Reggiano ed in particolare per i territori di collina e montagna, dove non vi sono altre alternative produttive, rappresenta la sopravvivenza dell’attività zootecnica, il mantenimento di attività produttive e la stessa presenza umana.
Da qui la necessità di approntare strumenti idonei finalizzati al mantenimento delle attività zootecniche presenti e del loro adeguamento favorendo la formazione di realtà produttive che possano essere competitive nel pieno rispetto e nella valorizzazione dell’ambiente circostante.
Il formaggio Parmigiano Reggiano è conosciuto nel mondo per le caratteristiche di qualità e per queste è apprezzato dai consumatori. Solo continuando a garantire elevati livelli qualitativi sostenuti da una adeguata formazione professionale, associati ad una politica di commercializzazione, che favorisca una sempre maggiore presenza dei produttori nella fase di commercializzazione, affinché si approprino del valore aggiunto realizzabile, è possibile assicurare ai produttori la copertura dei maggiori costi di produzione e di conseguenza garantire una adeguata remunerazione del lavoro e degli investimenti effettuati.
Il Consigliere Provinciale Simone Orlandini
Vice presidente della V commissione
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